Ki sa ki divès kalite faktè ki afekte koulè byè atizanal?

Ekipman byè atizanal se yon ekipman trè popilè nan dènye ane yo, paske pi plis ak plis moun renmen bwè byè atizanal. Se byè atizanal moulu sèlman ak malte, oublions, ledven ak dlo, san yo pa ajoute okenn aditif atifisyèl, ak pwosesis pwodiksyon an se relativman tradisyonèl yo. Depi atizanal byè gen plis engredyan malte ak plis oublions nan pwosesis enplikasyonJwi nan ekipman byè atizanal, wort la moulu se pa sèlman pi wo nan konsantrasyon, men tou, rich nan gou ak koulè.
Koulè byè atizanal eksprime nan inite chromaticity. Rezon prensipal ki fè dekolorasyon byè atizanal la se oksidasyon ak polimerizasyon karamèl, melanin ak polifenol ki pwodui pandan torréfaction malte ak enplikasyonJwi wo. Se konsa, ki sa yo divès faktè ki afekte koulè byè atizanal?
1. Malte
Yon matyè premyè enpòtan pou byè se malte, espesyalman lòj, ak nan pifò ka yo, grenn tankou ble, francha avwan, ak RYE ka itilize tou. Grenn nan tèt li gen yon koulè sèten, sitou jòn, tankou divès kalite baton vèt domestik ak lòt etranje, ki soti nan koulè debaz ki te pote pa jèminasyon an ak siye nan malte lòj. Lòj yo itilize pou fè malte ka pran diferan koulè depann sou varyete nan epi li afekte tou dirèkteman pa pwosesis malte a. Pandan boulanjri, imidite lè a twò wo ak tanperati a twò wo pou boule, kidonk fòme yon gwo kantite melanin. Si lòj gen plis polifenol, malte li pwodui ap parèt pi fonse nan koulè.
Si malte a fonn twòp, kontni an nan sik ak asid amine molekilè ki ba ap ogmante tou. An menm tan an, lè lòj jèmen, pwoteyin rich li yo ak lanmidon yo dekonpoze nan asid amine idrosolubl ak sik, ki ka bay plis Maillard. Eleman reyaktif yo akselere lesivaj sibstans pigman yo. Li se vo anyen ke koulè a ​​nan malte se kondisyon prensipal la detèmine koulè a ​​nan byè. Anjeneral, anba kondisyon relativman fiks enplikasyonJwi, koulè a ​​nan plan ak byè ka ajiste pa ajiste koulè a ​​nan malte ak lè l sèvi avèk pwopòsyon diferan nan matyè premyè.
2. Hop
Oubliyon yo te estoke pou twò lontan, oswa yo te soksid ak deteryore. Twòp asid fenolik, katechin, anthocyanins ak lòt sibstans pral lakòz gou anmè nan byè ak apwofondi koulè byè a. Bon oublions yo ta dwe jòn-vèt, ak oublions ki gen laj oksidize ap vire mawon oswa wouj; tanen yo ak sèl fè nan oublions yo ble-nwa, ak tanen yo vire nan tanen wouj apre oksidasyon. Li ajoute koulè nan byè a. Anplis de sa, oublions twòp ak tan adisyon diferan pral afekte tou koulè byè a nan yon sèten limit.
3. Brasri dlo
Si kontni an kabonat nan dlo a twò wo, koulè a ​​nan Mach la ap ogmante, ki pral ogmante koulè a ​​nan ji rezen an. Anplis de sa, si valè pH dlo preparasyon an twò wo oswa bon jan kalite dlo a twò difisil, li pral ogmante posiblite pou lesivaj sibstans pigman, e menm lakòz twòp disolisyon polifenol. Se poutèt sa, adousi dlo a epi ajiste pH la anvan enplikasyonJwi byè.
Koulè byè nan ekipman byè atizanal parèt koulè. Ou ka jwenn rezon ki fè soti nan malte ki mansyone anwo a, oublions ak dlo enplikasyonJwi. Paske lòj gen yon anpil nan polifenol, koulè diven ki pwodui pa li pral parèt pi fonse. Twòp oublions ak diferan tan adisyon pral afekte koulè byè a tou nan yon sèten limit. An menm tan an, valè pH dlo moulu pral afekte tou koulè diven moulu.